О пользе кисломолочных продуктов, о пользе сыра, вероятно, знают все.

В магазинах большой ассортимент и сыров, и кефира и творога.

Но, попробуйте приготовить эти продукты в домашних условиях и Вы поймёте разницу во вкусе привычных продуктов, ну, а о сохранении питательных свойств и говорить нечего - Ваши продукты будут без консервантов.

                                                                Сыр
Сыр изготавливают и едят на всех континентах . Он делается из молока, о котором великий русский физиолог И.И. Павлов говорил как об изумительной пище, приготовленной самой природой. И все составные части молока, за немногим исключением, переходят в сыр, причем в концентрированном виде.
Сыр внесен в перечень диетических продуктов. Высокопитательный, разнообразно вкусный, легкоперевариваемый – таков сыр. Лечебные и диетические свойства сыра обусловлены его составом. В сыре содержится до 22% белка, т.е. больше, чем в мясе, до 30% жира, от 400 до 700 мг % минеральных солей кальция и фосфора и все витамины молока.

 Сыр является источником незаменимых аминокислот, в том числе наиболее дефицитных – триптофана, лизина и метионина.
Для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. И белок сыра в основном отвечает этим требованиям. Больше того, он обладает способностью обогащать аминокислотный состав белков другой пищи.

 

Питательная ценность сыра определяется высоким содержанием жира. Жир является главным энергетическим материалом в организме, поддерживает сложные жизненные процессы, обмен веществ. Чем больше жира в сыре, тем он нежнее и маслянистее.
Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в переваривании и правильном обмене жиров в организме. Молочный жир имеет сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается организмом.
 В сыре имеются все необходимые для нормального развития человека витамины. Сыр является источником витамина А, водорастворимых витаминов, особенно группы В. Высокие питательные свойства сыра дополняются его своеобразным вкусом и ароматом, возбуждающими аппетит и повышающими выделение пищеварительных соков, что способствует усвоению принятой с ним пищи.
Врачи-диетологи включают сыр в рацион каждого, но особенно он необходим людям, работа которых связана с большой затратой энергии. Богатство сыра разнообразными минеральными солями, связанными с белком, важно для питания детей, подростков, беременных и кормящих матерей, потребность которых в минеральных солях резко возрастает и с избытком покрывается при ежедневном употреблении сыра в количестве 150-200 г. Сыр полезен при туберкулезе и переломе костей. Острые сыры не рекомендуется употреблять при язвенной болезни, гастритах и колитах с повышенной кислотностью, отеках сердечного или почечного происхождения, гипертонической болезни. В этих случаях его лучше заменять неострым чайным сырком или творогом.
                 Кстати, о жирности сыра. Если на этикетке стоит жирность 50%, это не значит, что половину количества его составляет жир. Принято определять содержание жира в сыре по отношению к весу его сухих веществ, то есть по отношению к весу всех составных частей, кроме воды. Таким образом, в упомянутом сыре, имеющем влажность, допустим 40%, жира будет 30%, если на этикетке указано 45% содержание жира, а влажность 40%, то жира будет 27%. Влажность в сырах в зависимости от вида сыра колеблется от 38 до 48%, а содержание жира в сухом веществе от 30 до 50%..
По консистенции различают твердые и мягкие сыры. Твердые сыры бывают крупные, мелкие и бескорковые. К твердым крупным сырам относятся: швейцарский, советский, карпатский, алтайский. Эти сыры имеют тонкий аромат, сладковатый (пряный), слегка ореховый привкус. На разрезе видны крупные глазки. Сыры этой группы подают к завтраку, обеду и ужину как закуску, а также к чаю и кофе. Неострые: советский, алтайский, швейцарский сыры можно давать детям даже до 1,5 лет. Благодаря сладковатому ореховому привкусу, они могут подаваться и на десерт. К группе твердых мелких сыров относятся голландский, костромской, степной, ярославский сыры. Созревшие сыры приобретают более выраженный острый вкус и аромат. Консистенция этих сыров пластичная, мягкая, что позволяет их нарезать тонкими ломтиками, глазки круглой или овальной формы, небольшой величины. Сыры этой группы подают к завтраку, используют как приправу к макаронам, овощам. Детям можно давать эти сыры начиная с 2 лет.
СОВЕТ!
• Брынзу нельзя ошпаривать кипятком! Её надо вымачивать в холодной воде 10 – 12 часов, сменяя воду несколько раз.

  

                                                           Молоко
Вопрос о вреде или пользе молока стоял во все времена. До сих пор высказываются самые разные, подчас противоречивые мнения об этом продукте. Конечно, молоко прежде всего предназначено природой для вскармливания потомства и его активного роста: казеин молока на 62% состоит из аминокислоты лизина, необходимого для роста.  По мере взросления человека, проблемы роста исчезают, и становится актуальной компенсация энергозатрат.
Пусть каждый, кого интересует проблема употребления молока, сам ищет доказательства «за» и «против», пусть чутко прислушивается  к реакции своего организма на молоко, и пусть сам решит (при необходимости с помощью врачей) надо ли ему включать молоко в свой рацион. Я приведу несколько рекомендаций, которые дают диетологи, не отрицающие, что молоко  занимает определенное место в питании человека.
• Молоко – самостоятельная еда.  Нельзя пить молоко после еды! Оно блокирует нормальное выделение желудочного сока и приносит другие неприятности нашему пищеварению.
• Особенно надо быть осторожным с парным молоком. Если вы хотите поправить свое здоровье или здоровье ребенка (!) с помощью парного молока, то употреблять молоко надо не менее чем через два часа после еды.
• Можно делать завтрак, полдник, ужин только из молока с добавлением сладких фруктов, ягодами и крахмалистыми овощами.
• Молоко можно разводить некислыми фруктовыми соками и морковным соком.
• После кислых фруктов и помидоров молоко можно употреблять не менее чем через полчаса. Это правило также следует строго соблюдать при питании детей.
• Мнение, что смешение кофе и какао с молоком нейтрализует неблагоприятное воздействие этих возбуждающих напитков, не подтверждается.
• Пить молоко рекомендуется небольшими глотками, подольше задерживая во рту

     

                                                                              Творог
Творог – это высококонцентрированный продукт, для усвоения которого требуется большая работа всех органов пищеварения. Творог отличается высоким содержанием белка, молочного жира, солей кальция и фосфора, липотропных веществ (метионин, лецитин, холин), снижающих накопление жира в печени и оказывающих противосклеротическое действие. В обезжиренном твороге около 17% белка, что больше, чем в некоторых сортах мяса.
Творог лучше делать самим, т. к. «магазинный» творог в своем составе имеет добавки, часто бывает перекислен. Рецепты приготовления творога и кисломолочных продуктов в домашних условиях приводятся ниже. Эти рецепты не требуют больших затрат времени, но даже если вы и потратите свое время, то свежесть продукта, его вкусовые качества сполна окупят ваш труд.
            
                РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВОРОГА, СЫРА  И  КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

                                              В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Топленое молоко
Свежее молоко наливают в толстостенную посуду, закрывают крышкой и томят в духовке в течение 3-4 часов при температуре 90 - 950 С. Можно приготовить топленое молоко и в скороварке. Для этого кастрюлю на 2/3 заполняют молоком и ставят на плиту. Когда из – под клапана начнет выбиваться пар, огонь резко уменьшают. Через 1,5 – 2 часа молоко становится кремовым, а через три часа – светло – коричневым.

   

Сливки
Основной способ получения сливок – сепарирование. Если сепаратора нет, можно использовать старинный крестьянский метод – отстаивание сливок, но несколько модифицированный, приспособленный к современным условиям.
Молоко отстаивают в 3 – литровых стеклянных банках на холоде до тех пор, пока четко не обозначится граница между сливками и обратом. После этого на дно емкости опускают тонкую резиновую трубку длиной около 1 м с диаметром отверстия 3 – 6 мм, закрепляя ее прищепкой за край банки. Другой конец трубки (предварительно отсосав немного молока) опускают в посуду, стоящую на полу. Через 3 -4 минуты обрат выливается, а сливки остаются на дне – «сепарирование» окончено.

  

Простокваша обыкновенная
Простокваша готовится из пастеризованного молока.  Простокваша образуется сама, простым скисанием молока в тепле. Такую простоквашу называют сырокваша и самокваша. Для полного фармирования простокваши требуется двое суток. Для ускорения сквашивания в молоко можно добавить три столовые ложки сметаны или кислого молока или кусочек черного хлеба на литр молока. Сквашивание простокваши при оптимальной температуре продолжается 3 – 6 часов и заканчивается, когда образуется ровный сгусток. Для улучшения вкуса сквашенное молоко охлаждают при температуре 8 - 100 С в течение 6 – 8 часов.

  

Варенец
Варенец. Это простокваша, приготовленная из топленого молока. Варенец получится особенно вкусным, если топленое молоко заправить сливками из расчета – 0,5 – 1, 0 стакан сливок на каждый литр молока. В остальном технология приготовления варенца аналогична приготовлению простокваши.

    

Каймак
Каймак – это толстые топленые пенки, которые снимаются с поверхности молока или сливок. Пенки снимаются как блины, и складываются один на другой в отдельную посуду.
Такие пенки используются в гурьевской каше для переслаивания слоев.
Эти пенки - блины можно сохранять несколько дней, со временем они превращаются в каймачную сметану, которая особенно вкусная получается, если в нее добавить мед.
Легче всего получить каймак, если подогревать сливки на медленном огне. Сливки нужно непрерывно подливать в широкую кастрюлю не толще 3 – 5 –ти см, чтобы пенка образовывалась непрерывно.

  

Сметана
Так же как и сливки, сметана может быть различной жирности. Ее готовят из свежих или пастеризованных сливок при температуре 18 - 200 С путем самопроизвольного сквашивания или добавки закваски (две столовые ложки на литр).
Первые три часа сливки время от времени перемешивают. Как правило, сквашивание происходит за 15 – 20 часов. Затем сметану переносят на холод (3 - 50 С) примерно на сутки. За это время она приобретает специфический аромат и густую консистенцию.

       

Творог
Приготавливают этот продукт из цельного, полуснятого или обезжиренного молока.  Молоко должно быть пастеризованным. Кроме того,  существует ряд правил, которых следует придерживаться.
Закваску из простокваши предыдущего приготовления или сметану нужно класть в молоко 32 - 370 С температуры (0,5 стакана на 1,5 - 2 литра). Эту температуру надо поддерживать в течение всего периода сквашивания. Для этого емкость ставят в теплое место, накрывают чистой тканью и хорошо укутывают.
Готовый сгусток должен быть достаточно плотным и однородным. Это можно проверить, слегка погрузив в него чайную ложку выпуклой стороной вверх: если излом сгустка будет ровным, с гладкой блестящей поверхностью, а выделяющаяся сыворотка – прозрачно-зеленоватой, то простокваша готова для отваривания творога. Из недоквашенного молока получается мало творога, и он будет крупичатым, а из переквашенного – кислым и сухим.
Способ первый приготовления творога.Готовый сгусток разрезают на части, осторожно перекладывают их шумовкой в другую емкость и ставят на водяную баню (55 - 600 С). Иногда готовый сгусток не отделяют от сыворотки, а сразу ставят в той же посуде на водяную баню. Через 2 – 3 минуты после того, как температура массы достигнет 40 - 450 С, творог вынимают из водяной бани. В это время он уплотняется и отстает от краев, а куски сгустка начинают опускаться на дно. Дальнейшая варка может ухудшить качества продукта: он становится «резинистым» и невкусным. Очень хорошо отваривать творог в глиняном или чугунном горшке в духовке, на небольшом огне в течение 1,5 – 2 часов.
После варки творог перекладывают в марлю, кладут в марле в дуршлаг, дают стечь сыворотке. Затем творог заворачивают в ткань и ставят под груз в прохладное место – для окончательного отделения сыворотки.
Способ второй приготовления творога. Часть сыворотки слить из емкости с простоквашей. Оставшийся сгусток перелить в полотняный мешочек, имеющий форму конуса.. Мешочек с простоквашей подвесить над посудой на 5-6 часов. Затем мешочек с образовавшимся творогом положить под пресс  на наклонную доску.
Через 5 – 8 часов получится нежный домашний творог.
Третий способ приготовления домашнего творога. Взять самое жирное молоко, какое найдете в продаже, добавить сливок и йогурта с живыми бактериальными культурами (обычно упоминаются на этикетке). Все смешать и оставить в теплом месте на 12-24 часа (можно ещё добавить корочку черного хлеба). Когда простокваша получится, вылить ее в кастрюльку и подогревать на очень медленном огне. Как только на поверхности появятся хлопья, отставьте кастрюльку еще на 12 часов (если спешите, то достаточно дождаться полного остывания). Затем шумовкой снять плотный верхний слой и закрутить в марлю, дать стечь излишкам жидкости.
        СОВЕТ! На оставшейся пахте (жидкая фракция молока) очень хорошо делать блины, замешивать маски для лица или ополаскивать волосы.

     

Другие виды домашнего творога
Скир. Вскипятить литр свежего молока в большой кастрюле. В тот момент, когда над молоком поднимется пена в молоко надо вылить столько простокваши, сколько кипящего молока. Затем продолжить кипячение смеси не более3-4 минут.
Как только сыворотка станет зеленовато-желтой, кастрюлю с огня снять, сыворотку слить. Полученный сгусток выложить в тарелку, нажимая ложкой со всех сторон отделить оставшуюся сыворотку, до появления белой, похожей на молоко жидкости. Получился скир – творог с едва заметным сливочным вкусом. Такой творог уже можно употреблять.

Домашние сыры
 В домашних условиях, даже в условиях городских квартир, можно приготовить очень вкусные  мягкие сыры.  Исходный продукт – свежеприготовленный творог.

Внимание! Ни в один из представленных рецептов пищевую соду добавлять не требуется!

«Кадочный» сыр. Хорошо отжатый и дважды пропущенный через мясорубку (или протертый через сито) творог пересыпают мелкой солью из расчета 30-35 г (столовая ложка) на 1 кг продукта, тщательно перемешивают и плотно набивают им небольшую кадочку или другую емкость. Сверху кладут деревянный кружок с грузом для окончательного уплотнения. Если масс хорошо осела и сверху выступила сыворотка, ее сливают. При желании кадочку вновь дополняют протертой и подсоленной массой и снова укрывают крышкой с грузом. Предварительно посуду и крышку нужно хорошо промыть с содой, ошпарить кипятком и протереть солью, иначе сыр заплесневеет.
Когда емкость будет заполнена окончательно, на творог накладывают промытый в кипятке полотняный кружок, на который насыпают слой соли, защищающий  от плесени. Затем все закрывают деревянным кружком, плотно пригнанным к краям кадки, и выносят на холод (в погреб). Если на крышке и полотняном кружке во время хранения появляется плесень, их снимают, хорошо промывают, ошпаривают кипятком и снова укладывают в том же порядке: кружок, слой соли, крышка. Через месяц сыр приобретает необходимую остроту и его можно есть.

Литовский (или клиновой) сыр. Свежий  творог укладывают в широкую посуду и пересыпают мелкой солью из расчета 30 – 35 г на 1 кг массы. Перемешивают и пропускают 2-3 раза через мясорубку. Для формирования сыра в полотняные, а лучше в холщевые мешочки конической формы плотно набивают 500 – 800 г творожной массы. Мешочки завязывают и ставят конусом вверх придавив дощечками с грузом.
Сыр прессуют в течение 5 – 10 часов, внимательно следя за тем, чтобы он не был пересушен. Едят такой сыр как свежим, так и выдержанным. В последнем случае мешочки с сыром кладут на доску и обсушивают со всех сторон на сквозняке до появления желтоватой корочки, а затем выносят в погреб и держат в течение двух-четырех недель на полке, время от времени поворачивая. При появлении плесени сыр обмывают подсоленной водой, обсушивают и вновь выносят в погреб.

Плавленый сыр.

Первый способ приготовления. Свежий творог вместе с солью пропускают два раза через мясорубку и оставляют на пять дней в сухом помещении. Пожелтевший творог перемешивают, перекладывают в смазанную маслом невысокую кастрюлю и варят на малом огне, постоянно помешивая, пока не образуется однородная масса, которую разливают в формы или большие миски. После того, как масса затвердеет, сыр готов к употреблению.
Второй способ приготовления. Провернуть 1 кг готового творога на мясорубке или протереть через сито. Выложить в кастрюлю, залить двумя литрами кипящего молока и , помешивая, варить на небольшом огне до загустения. Затем горячую массу откинуть на сито и дать стечь сыворотке. Разогреть 100 – 150 г сливочного масла, положить в творог и, не прекращая помешивать, проварить на медленном огне, пока масса не станет тягучей (приблизительно 8 – 10 минут). Снять с огня, слегка охладить, добавить два взбитых яйца, соль по вкусу, тщательно перемешать и быстро переложить в плоские миски или формы (моджно в тарелочки из фольги), выровнять поверхность и поставить на холод.
Когда сыр во всех формах затвердеет, его перекладывают в кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой  и хранят в холодном месте при температуре до 100 С.
Срок хранения в домашних условиях – не более 2 месяцев.

  

Топленое масло
Готовят его чаще всего из сливочного масла, у которого закончился срок хранения. Чтобы получить в домашних условиях топленое масло  хорошего качества, необходимо соблюдать некоторые правила:
         - перетапливать масло в хорошо вымытой, ошпаренной кипятком посуде на небольшом огне;
         -  появляющуюся пену снимать деревянной ложкой;
         - когда масло нагреется до температуры 85 - 900 С и в нем появятся творожистые частицы (это белок), подождать, пока они не зарумянятся и не осядут в виде крупинок на дно.
После этого посуду можно убрать с огня и дать ей некоторое время постоять. Постепенно масло очистится и станет прозрачным. Переливать его в посуду для постоянного хранения можно ложкой или с помощью  тонкого резинового шланга. Важно, чтобы при переливании в масло не попала жидкость.
В темном холодном месте в банках с плотными крышками топленое масло может сохранять свои качества продолжительное время.

  

Кефир
Готовят из  молока с применением закваски из кефирных грибков (5%) или с добавлением кефира заводского производства (три столовые ложки на литр). Пастеризованное молоко охладить (или подогреть) до температуры 20-250 С. После этого добавить закваску, тщательно перемешать, разлить в бутылки и плотно закрыть крышками.
Как только молоко загустеет, его ставят для созревания на холод (8 - 100 С). Продолжительность созревания зависит от назначения кефира – для питания здоровых людей или для лечебных целей. Различают кефир слабый (оказывающий послабляющее действие на желудочно – кишечный тракт), средний и крепкий (обладающий закрепляющим действием).  Слабый кефир используют в течение первых суток после начала сквашивания, средний – после двух и крепкий – после трех суток.
Для того чтобы кефир оставался напитком для здоровья чрезвычайно важно, чтобы он был свежим. Если кефир долго стоит на полке в магазине он превращается в амаобразующий продукт, т.е. содержит вредные вещества. Поэтому лучше всего, если вы будете готовить его сами в домашних условиях.
Как приготовить кефир
• На каждые три четверти чашки кефира который вы собираетесь приготовить на завтрак, отмерьте одну чашку молока. Налейте молоко в кастрюлю из нержавеющий стали и быстро доведите его до кипения, чтобы молоко лучше усваивалось, в него можно добавить несколько кусочков свежего имбиря.
• Дайте молоку остыть до 41 – 43 градусов, затем разлейте молоко по чашечкам и добавьте в каждую из них по одной четверти столовой ложки кефира. Не перемешивайте.
• Для того чтобы кефир созрел требуется около 9 часов. Оставьте кефир при комнатной температуре.
Ежедневно оставляете небольшую часть кефира, чтобы использовать ее в качестве исходного ингредиента для приготовления следующий порции. Старайтесь готовить кефир ежедневно. Лучше всего начинать приготовление в 9 часов вечера, чтобы за ночь кефир успел созреть и утром был готов к употреблению.

Лесси
Это традиционный Аюрведический напиток имеет множество достоинств, его легко приготовить из йогурта и воды. Лесси оказывает смягчающий и питательный эффект на весь пищеварительный тракт и его можно принимать в обед каждый день, как легкую закуску днем и вообще, когда пожелаете. Если он сделан правильно, многие находят его очень вкусным. Специальный рецепт Лесси:
Чтобы сделать 4 порции поместите миксер одну четверть чайной ложки кардамона, чепотку шафрана и 3 чайной ложки горячей воды. Смешивайте в течении 10 секунд, теперь добавьте 2 чашки обыкновенного йогурта, 2 чашки холодной воды и 2 столовой ложки сахара, перемешайте до однородной массы. Лесси следует хранить в холодильнике.

СОВЕТЫ!
• Все виды кисломолочных продуктов и творог можно сочетать со сладкими фруктами, ягодами, овощами.
• Любители оригинальных рецептов могут приготовить катык, используя свеклу и вишню. Этот рецепт приводит В.В. Похлебкин в книге «Занимательная кулинария». Свеклу варят или пекут в кожуре, мелко нарезают соломкой и кладут в горячее молоко, предназначенное для заквашивания. У вишен просто удаляют косточки и разминают мякоть (на 1 литр молока – 0,5 свеклы или 2-3 вишни).
• Йоготерапевты рекомендуют употреблять кислое молоко в первой половине дня.